そばつゆの作り方　椎茸専門店のそばつゆは一味違う？！

「おそば屋さんのそばつゆよりも、美味しいそばつゆを作りたい。」

私はお蕎麦が大好きで、本当によく食べるのです！

そばはとってもヘルシーだし、体にいいじゃないですか♪

お蕎麦を美味しくたべるには、いったいどうしたらいいんでしょうか？！

お蕎麦は職人さんが一生懸命作ってくれて、とっても美味しいでしょう。

そばつゆが問題です。そのそばつゆは本当に美味しいですか？！

普通家でそばつゆを作るときは、市販の濃縮タイプのそばつゆや、おそばに添付されているそばつゆを使いますよね。

でもなんだかお店で食べるときと味が違うし、旨み自体なんか別のもののような気がしませんか？

蕎麦自体は美味しいのに、そばつゆが美味しくなかったら、元も子もありません。。。。

だったら美味しいそばつゆを自分で作って、美味しい蕎麦を食べませんか！？

そばつゆの作り方が分からないひとも、とても簡単ですから、ぜひとも一度そばつゆを自分で作ってみて、市販のそばつゆや、お店のそばつゆと味を比べてみてください。

そばつゆの作り方を知っている方も、今まで以上に美味しくするためにも、そばつゆの味をどんどん改良してみましょう。

そばつゆの作り方　「そばつゆの中身を理解しよう」

プロの作るそばつゆはどうやって作られているのでしょうか？

「本返し」＋「出汁」＝「そばつゆ」

本返しってなんでしょうか？

本返しとは、醤油をパワーアップさせた、スーパー調味料です。

とっても作り方は簡単です。

武州屋ではちょっと違います。

みりんをちょっと多くして、砂糖ではなく黒糖を使っています。

精製された砂糖より、黒糖のほうがコクがあるし、ミネラルも豊富なんで、黒糖をつかっています。

甘さは自分でいい味に調整してみてください。

そばつゆの作り方　本返しの作り方をご説明

順番がとても大切ですので、順番さえ間違えなければ、どうやても美味しくできますので、ご安心ください（笑）

1. みりんを強火にかけて、２０～３０秒沸騰させて、アルコールを飛ばします。
2. 黒糖をいれる。すぐには溶けないので、次の醤油を入れてから溶かします。
3. 醤油を入れる　中火程度で砂糖を溶かす。
   全部溶かしきらなくても、ビンなどにいれておけば自然と溶けます。
   アクがでてきたらとりましょう。

そばつゆの作り方１：

みりんを鍋にいれ強火で、アルコールを飛ばそう！

そばつゆの作り方２：

普通は精製された砂糖を使いますが、黒糖の方が体には優しいです。美味しいし！

そばつゆの作り方３：

中火程度で黒糖を入れる。ちょっと溶けてきたら、次の工程へ。

そばつゆの作り方４：

醤油をいれて黒糖をつぶしながら溶かす。

溶かしきらなくても、余熱で溶けます。

これで本返しは完成です！

これを数日寝かしてから使いますが、うちでは作ってすぐ使うこともあります。

寝かさなくても、十分美味しいですよ。

本返しは日持ちしますので、ビンにいれて冷蔵庫で保存します。

そばつゆの作り方　そばつゆ用に出汁を引きます。

そばつゆの出汁の取り方は、普通のときとちょっと違います。

通常は荒削り節という、分厚い削り節を使います。

これとかつおの削り節をあわせて出汁をとるそうです。

武州屋では荒削り節を使いません！

荒削り節の代わりに、椎茸の出汁を使います。

そばつゆの出汁の引き方１：

普通の出汁とちょっと違いますよ。

昆布はぬれたフキンなどで軽く汚れをとり、水をいれた鍋に昆布をいれ中火にかけます。

そばつゆの出汁の引き方２：

水をはった鍋に昆布をいれましょう。 そばつゆには濃い出汁が必要ですから、沸騰してからも取り出さないで、３分位そのままにしておきます。

そばつゆの出汁の引き方３：

昆布を取り出し、花かつおを入れて、弱火で４～５分煮出します。

強火で煮立たせると、出汁がかなり濁ります。

アクがでてきますので、随時とってあげましょう。

そばつゆの出汁の引き方４：

削り節が入っているところへ、椎茸の戻し汁と戻しておいた椎茸を入れましょう。

椎茸の戻し汁はとても美味しい出汁になります。

そばつゆの出汁の引き方５：

武州屋の椎茸はかなり強い出汁がでますから、自分の好みの味にするために、量を調節してください。

入れ過ぎてしまっても他の出汁がわからなくなりますから、適量を。

椎茸は2個くらいでOKです。

そばつゆの出汁の引き方６：

椎茸はお蕎麦に入れるととても旨い！刻んで入れましょう。

そばつゆの出汁の引き方７：

５０～１００CC入れたら、４～５分中火程度（中火で沸騰しないような温度で）で火を通します。

そばつゆの出汁の引き方８：

あとはキッチンペーパー、フキンなどでこせば、そばつゆ出汁の完成☆

昆布と花かつお、椎茸の3つ　この蕎麦だしは、最高に美味しいです！

普通の料理なら、花かつおで出汁をとるのが面倒くさいという方は、
椎茸の戻し汁が美味しい出汁になりますから、ぜひ試してみてください。

出汁があるか無いかでは、料理の味がぜんぜん違いますからね！

市販の粉末状の出汁になる粉がありますが、ぜひ、使わないでもらいたいですね。

本当の出汁の味をお子様に覚えてもらってください。

将来出汁の味が分からない大人になってしまいますからね！

椎茸を水戻しした出汁は、加熱をすると旨みに変わります。

そして、旨みができると同時に、その旨みも少しずつ壊れていきます。

「椎茸出汁　＋　熱　→旨みが出来る　→　時間がたつにつれて、旨みが壊れる」

以上のサイクルが熱を加えると始まります。

ですから、戻している最中に温かいところで戻したりすると、旨み成分がどんどん無くなっていきます。

出汁をとるまでに、絶対に熱を加えないでください。

電子レンジで戻すと、あっという間に旨みが消えてしまいますから、
絶対に、絶対に！絶対にやらないでください。

→武州屋の【美味しい干し椎茸の戻し方】はこちらをご覧ください。

本返しと出汁をあわせて、そばつゆ作りの完成。

重要なのは「本返しと出汁の比率」です。

そばつゆの味の好みは、やはり各家庭で味の好みがありますから、色々と試してみてください。

そばつゆが薄味がよければ出汁を多めにしたり、濃い味がよければ本返しを多めにしてみましょう。

作ってみたら、市販のそばゆつなどと香りや味をを飲み比べてみてください！

その違いにびっくらするとおもいますよ（笑）

ぜんぜん違いますから♪

一回目でなんとなく上手に行かなくても、なんども作ってみてください。

だんだんと分かってきますので、自分で工夫をしながら、健康によい、
美味しいそばつゆをつくってみてくださいねっ☆彡