ご家庭でよく椎茸を使う方へ、武州屋オススメ椎茸！
そばつゆの作り方 椎茸専門店のそばつゆは一味違う？！
「おそば屋さんのそばつゆよりも、美味しいそばつゆを作りたい。」
私はお蕎麦が大好きで、本当によく食べるのです！
そばはとってもヘルシーだし、体にいいじゃないですか♪
どうせ食べるなら、美味しいお蕎麦を食べたいわけです。
お蕎麦を美味しくたべるには、いったいどうしたらいいんでしょうか？！
お蕎麦は職人さんが一生懸命作ってくれて、
とっても美味しいでしょう。
そばつゆが問題です。そのそばつゆは本当に美味しいですか？！
普通家でそばつゆを作るときは、市販の濃縮タイプのそばつゆや、
おそばに添付されているそばつゆを使いますよね。
でもなんだかお店で食べるときと味が違うし、
旨み自体なんか別のもののような気がしませんか？
蕎麦自体は美味しいのに、そばつゆが美味しくなかったら、
元も子もありません。。。。
だったら美味しいそばつゆを自分で作って、美味しい蕎麦を食べませんか！？
そばつゆの作り方が分からないひとも、とても簡単ですから、
ぜひとも一度そばつゆを自分で作ってみて、
市販のそばつゆや、お店のそばつゆと味を比べてみてください。
そばつゆの作り方を知っている方も、今まで以上に美味しくするためにも、
そばつゆの味をどんどん改良してみましょう。
「そばつゆの中身を理解しよう」
プロの作るそばつゆはどうやって作られているのでしょうか？
「本返し」＋「出汁」＝「そばつゆ」
本返しってなんでしょうか？
本返しとは、醤油をパワーアップさせた、スーパー調味料です。
とっても作り方は簡単です。
通常の本返しの作り方
醤油 １４０ CC
みりん 大さじ３
砂糖 １ 1/2
武州屋ではちょっと違います。
醤油 １４０ CC
みりん 大さじ４
黒糖 ２かけ
みりんをちょっと多くして、砂糖ではなく黒糖を使っています。
精製された砂糖より、黒糖のほうがコクがあるし、
ミネラルも豊富なんで、黒糖をつかっています。
甘さは自分でいい味に調整してみてください。
それでは本返しの作り方をご説明します。
順番がとても大切ですので、順番さえ間違えなければ、
どうやても美味しくできますので、ご安心ください（笑）
１：みりんを強火にかけて、２０〜３０秒沸騰させて、アルコールを飛ばします。
２：黒糖をいれる。すぐには溶けないので、次の醤油を入れてから溶かします。
３：醤油を入れる 中火程度で砂糖を溶かす。
全部溶かしきらなくても、ビンなどにいれておけば自然と溶けます。
アクがでてきたらとりましょう。
 そばつゆ作り方１：みりんを鍋にいれ強火で アルコールを飛ばそう！ |
 そばつゆ作り方２：普通は精製された砂糖を使いますが、 黒糖の方が体には優しいです。美味しいし！ |
 そばつゆ作り方３：中火程度で黒糖を入れる ちょっと溶けてきたら、次の工程へ。 |
 そばつゆ作り方４：醤油をいれて黒糖をつぶしながら溶かす。 溶かしきらなくても、余熱で溶けます。 |
これで本返しは完成です。
これを数日寝かしてから使いますが、うちでは作ってすぐ使うこともあります。
寝かさなくても、十分美味しいですよ。
本返しは日持ちしますので、ビンにいれて冷蔵庫で保存します。
次は出汁を引きます。
そばつゆの出しの取り方は普通のときとちょっと違います。
通常は荒削り節という、分厚い削り節を使います。
これとかつおの削り節をあわせて出汁をとるそうです。
武州屋では荒削り節を使いません！
荒削り節の代わりに、椎茸の出汁を使います。
武州屋の出汁の引き方を説明します。
水：2000ｃｃ
昆布：１枚（日高昆布でいいと思います。）
椎茸戻し汁：５０〜１００CC
（冷蔵庫で1日ほど水戻ししたもの）
花かつお：４０〜５０グラム
昆布はぬれたフキンなどで軽く汚れをとり、水をいれた鍋に昆布をいれ中火にかけます。
そばつゆには濃い出汁が必要ですから、沸騰してからも取り出さないで、
２〜４分そのままにしておきます。
昆布を取り出し、花かつおを入れて、弱火で4分ほど煮ます。
強火で煮立たせると、出汁がかなり濁ります。
アクがでてきますので、随時とってあげましょう。
削り節が入っているところへ、椎茸の戻し汁と戻しておいた椎茸を入れましょう。
椎茸は2個くらいでOKです。武州屋の椎茸はかなり強い出汁がでますから、
自分の好みの味にするために、量を調節してください。
中火で沸騰しないような温度で、４〜５分煮ます。
あとは、フキンやキッチンペーパーで漉して完成です♪
 そばつゆ作り方５：普通の出汁とちょっと違う そばつゆ出汁の作り方 |
 そばつゆ作り方６：水をはった鍋に昆布をいれましょう。 沸騰してからも数分煮込んで出汁を取ります。 |
 そばつゆ作り方７：弱火で４〜５分煮出します。 強火で煮ると濁りますよ！ |
 そばつゆ作り方８：次は椎茸の戻し汁をいれます。 椎茸の戻し汁はとても美味しい出汁になります。 |
 そばつゆ作り方９：入れ過ぎてしまっても、 他の出汁がわからなくなりますから、適量を。 |
 そばつゆ作り方１０：椎茸はお蕎麦に入れると とても旨い！刻んで入れましょう。 |
 そばつゆ作り方１１：５０〜１００CC入れたら、 ４〜５分中火程度で火を通します。 |
 そばつゆ作り方１２：あとはキッチンペーパー フキンなどでこせば、そばつゆ出汁の完成☆ |
昆布と花かつお、椎茸の3つから合わさっただしは、
最高に美味しいです！
普通の料理なら、花かつおで出汁をとるのが面倒くさいという方は、
椎茸の戻し汁が美味しい出汁になりますから、
ぜひ試してみてください。出汁があるか無いかでは、
料理の味がぜんぜん違いますからね！
市販の粉末状の出汁になる粉がありますが、
ぜひ、使わないでもらいたいですね。
本当の出汁の味をお子様に覚えてもらってください。
将来出汁の味が分からない大人になってしまいますからね！
椎茸を水戻しした出汁は、加熱をすると旨みに変わります。
そして、旨みができると同時に、その旨みも少しずつ壊れていきます。
「椎茸出汁 ＋ 熱 →旨みが出来る → 時間がたつにつれて、旨みが壊れる」
以上のサイクルが熱を加えると始まります。
ですから、戻している最中に温かいところで戻したりすると、
旨み成分がどんどん無くなっていきます。
出汁をとるまでに、絶対に熱を加えないでください。
電子レンジで戻すと、あっという間に旨みが消えてしまいますから、
絶対に、絶対に！絶対にやらないでください。
次は先ほど作った本返しと出汁をあわせて、そばつゆを完成させます。
重要なのは「本返しと出汁の比率」です。
盛りそば・ざるそば などの そばつゆの作り方（辛汁）
本返し１（５０CC）に対して 出汁３（１５０CC）の出汁を加えます。
ただ混ぜるだけでそのままでOKです。
本返し１：出汁３です。
かけそばなどのそばつゆの作り方（甘汁）
本返し１（５０CC）に対して 出汁８（４００CC）の出汁を加えます。
二つをあわせたら、鍋で温めます。沸騰させると、旨みが飛んでしまいますから、
沸騰させないでくださいね！
本返し１：出汁８です。
そばつゆの味の好みは、やはり各家庭で味の好みがありますから、
色々と試してみてください。
そばつゆが薄味がよければ出汁を多めにしたり、濃い味がよければ本返しを多めにしてみましょう。
作ってみたら、市販のそばゆつなどと香りや味をを飲み比べてみてください！
その違いにびっくらするとおもいますよ（笑）
ぜんぜん違いますから♪
一回目でなんとなく上手に行かなくても、
なんども作ってみてください。だんだんと分かってきますので、
自分で工夫をしながら、健康によい、美味しいそばつゆをつくってみてくださいねっ☆彡
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