その戻し方間違ってます!干ししいたけの戻し方伝授。

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その戻し方、間違っていませんか・・・? 干し椎茸の戻し方、伝授します!

ただ戻すだけなら誰でも出来ますね。でも、美味しく戻さなければ、旨みが半減してしまいます。

武州屋では、国産・無農薬・原木栽培の椎茸のみを取り扱っています。

戻し方の予備知識

椎茸の美味しい戻し方

ある料理人が言ってました。「当たり前のことを、当たり前にする。そうすれば、料理はおいしくなるんですよ。」

ただ、その「あたりまえのことって」知ってなきゃ出来ませんよね。。。

非常に簡単ですので、明日からやってみてくださいねo(^▽^)o

干し椎茸は生椎茸より旨い?のページでも説明しましたが、旨みを増やすためには、「リボ核酸」と「酵素」が出会い、加熱される必要があります。


<<ここからが、ポイント>>

加熱されて出来た旨み成分は、出来たと同時に違う酵素により、少しずつ破壊されてしまうんです。

破壊?!?!(`□´) なんということでしょう。。

そうなんです。旨み成分が出来たはいいのですが、それからは、破壊されちゃうんです。。。

ということは、美味しく食べるためには、「食べる時」に旨みが一番多くなるように戻す必要があります。

加熱するのは、一番最後の調理の時にしたほうがいい!それまでは、なるべく加熱したらいけない!ということなんです。

それでは、美味しくもどす方法を伝授しましょう(^▽^)

干し椎茸の戻し方

ちゃんと予備知識は理解していただけましたか??

もし、わからなければ、電話・FAX、もしくはメールしてくださいね!

おけいちゃんが、丁寧にお答えしますよ!

それでは伝授します。。。

(1) 干ししいたけが、ひたひたになるように、冷水に漬け込みましょう。

(2) 必ず冷蔵庫に入れて水戻ししましょう。

(3) 戻し時間は24時間以上。(肉厚なものは2〜3日)

【補足】

  • おいしくて冷たい水を使ってくださいね。
  • カルキが多い水ですと、味が変わってしまいます。
  • 干しシイタケが水で「ひたひた」になるように入れてください。
  • 干しシイタケは、水をすって5倍に大きくなります。
  • ちゃんと水戻しするためにも、水はちょっと多めに。

それから、干ししいたけに熱を加えてしまうと、旨み成分が出来てしまい、それからは、すぐ破壊されてしまうという説明をしましたね。

重要なのは温度です。温度10〜40℃だと、リボ核酸と酵素が働き出して、干ししいたけのうまみ成分の、グアニル酸(うまみ成分)ができてしまい、それと同時に別の酵素がうまみを破壊というサイクルが働いてしまいますので、冷たい水を使ってください。

ということですので、難しいことはワカラナイ!という方も、これだけは守ってください・・・
干ししいたけは、なるべく温度を下げた状態で、水戻ししてくださいませ!!

干し椎茸がひたひたになるように冷水に漬けこみましょう

タッパーならふた、お皿ならラップをして、冷蔵庫か、温度の低い場所で干ししいたけを水戻ししましょう。

そして、椎茸よ、旨くなれ!!と祈ってください。(^▽^)

あとは、干ししいたけを戻す時間なんですが・・・

ここからは、【ためしてガッテン(NHK)の情報】を載せておきます。

戻す手間がかかるからという理由で、干ししいたけを敬遠していた人は、細かく砕けば戻し時間はたった一時間。

「砕く」ことにより、水と接する面積が大きくなるため、水の吸収が格段に早くなるからです。

見栄えが気になるなら、冷蔵庫で1時間水に戻した干ししいたけを包丁でスライスしてから、再び冷蔵庫に入れて30分水に戻すといいでしょう。

以上【NHKためしてガッテン食の知恵袋辞典】より

って書いてありますけど!!

もうちょっと長く戻しましょうよ〜〜〜!!!(>_<)

干し椎茸を時間をかけて戻すと、こんなにふっくら!

1時間でも水に戻るかもしれませんが、やっぱり時間をかけて戻したほうが、香りも、味も、かみ応えも良いです。

ぜひ干ししいたけは24時間以上水戻ししてあげてください!!

干ししいたけは、ちゃんと戻さないと、干ししいたけの旨みがなんだぁ〜こうだぁ〜いう前に、美味しくないです。。。

ちゃんと水戻しされていない干し椎茸を食べて、椎茸が嫌いになった人がいっぱいいるんじゃないかと、私は考えております。

約束してくださいね!

干ししいたけは、ちゃんと水戻ししてください。

簡単でしたね♪

お湯や電子レンジなんかで戻してしまうと、椎茸のうまみ成分がなくなってしまいますから、ぜひ、このような工程で水戻ししてくださいね!

戻した干し椎茸を食べてみましょう!

そんなことより、早く干ししいたけを、食べたくありませんか?

あ、そうでした!!干ししいたけを戻した後に、なにか残っていませんか??

そう、戻したあとに、水がのこります。

見てください、この色!!干し椎茸の【うまみの素】が大量に入っています。

黄金色に輝く干し椎茸の戻し汁

絶対に捨てないでください!!これをダシにするととっても美味しいですよ!

おみそしる、鍋のだし、お蕎麦のだし、なんでもいけますから、使ってください。

あとは、しいたけを食べるだけです!さぁ、食べてみましょう!

今回は、すき焼きに挑戦してみました。

べつに自分が食べたいから作ったわけじゃないですよ?

皆様に、どうやったら、しいたけが美味しく食べれるのかを、知っていただきたいから、作ったんです。

なんですか??

別に、すき焼きじゃなくても、いいじゃないかって??

そうですよ、ただ食べたいだけですよ!!

食べたいんです、すき焼きが!!というわけで、作りました!!

干し椎茸メインのすき焼き

いかがでしょうか?!椎茸メインのすき焼きでございます!!

さっき戻した干ししいたけを、ただ入れただけですからね!料理の味はそれぞれの家庭でお好みですね!

戻し方さえまちがえなければ、おいしい料理ができますよ!

<<そして最後のポイント!>>

戻した後、しっかり加熱してグアニル酸をたくさん作る事も大切です。十分煮込んでくださいね!

というわけで、最後までちゃんとたべましたので、ご安心くださいね。

ぜひ、皆様も、美味しく水戻した、干し椎茸をつかって、美味しい椎茸料理をつくってくださいね♪

美味しい出汁の取り方&そばつゆの作り方

干し椎茸の戻し方

出汁やそば汁に最適!武州屋の干し椎茸・しんかん

椎茸は水に戻すだけで、美味しい出汁が取れますよ〜!

ご家庭で使う料理なら、ちょっと形が良くなくったって、全然OKですよね!(^▽^)

シンカンというシイタケがあるのですが、これが家庭のシイタケにもってこいです!

お徳用の椎茸もあります。出汁も美味しいのがとれますよ〜!

お蕎麦やそうめんのつゆが美味しくなりますよ〜☆

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コメント

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■ 椎茸の旨味は中華のよう・・・

椎茸の旨味は中華のような短時間の加熱でも十分に発揮されるのですか??
まおしん | 2015-06-18 16:57 |

■ はじめまして、干し椎茸・・・

はじめまして、干し椎茸の美味しい戻し方について検索していたら、こちらにたどり着きました(^^)

質問なのですが、たとえば煮もの(椎茸の旨煮)に使いたい時、朝椎茸を水に浸し、夕方頃にスライスして醤油などに翌日まで漬け置くと、椎茸の旨味はどうなりますか?

やはり水で24時間以上漬けておかないと、旨味はちゃんとでないでしょうか?(^^;

横着なので、前日に醤油に漬け込んでおけば、味が染みて煮込み時間も短くて済むかなぁ〜なんて思っていて、今までそうしていたのですが。。。

けど、厚みのあるものだと2〜3日もつけておかなきゃいけなんですね。。。初めて知りました(@-@)

今まで、戻し汁はあまり綺麗じゃないからと(ホコリとか気になって)捨ててしまっていましたが、捨てないで使いたいと思います!

椎茸を戻す際、サッと水洗いしてもいいのでしょうか?
けど、水につけたと同時に旨味が流れてしまうと聞いたと事があるのですが。。。

長々と書いてしまいすみません

貴重な情報、参考に美味しい椎茸を食べたいと思います(^^)



さの | 2014-04-24 11:20 |

■ コメントありがとうござ・・・

コメントありがとうございます!
そうなんですよ〜!なるべく丸一日くらいかけて冷蔵庫で水戻ししてみてください!
美味しく食べれますよ〜(*^_^*)
武州屋 | 2014-03-01 11:59 |

■ 干ししいたけ24時間も・・・

干ししいたけ24時間もやるんですね。
いつも、昼ごろから水に入れて、夜に料理してました。
ひかる | 2014-02-27 23:17 |

■ まりりんさん、コメント・・・

まりりんさん、コメントありがとうございました!
お役にたてましたでしょうか??

そうなんです。
戻す時間が短いと、ちゃんと椎茸が戻りきらずに、なんかちょっと硬かったり、正直、椎茸が大好きな私でも、
まずい。って思ったりするんです。このせいで、椎茸を嫌いになってしまう方が、多いんだと思います。
ちゃんとお知らせしなかった、私たちの責任なんです。。。。

ぜひぜひ、ちょっと長めにもどしてみてくださいね!

あとは、時間がないときなんかは、上にも書いてあるのですが、細かく砕くか、もしくは、よく売ってる椎茸のスライスというのがあります。あっというまに水に戻るんで、オススメです!私は、よくつかってますよ(>_<)
お味噌汁とか、炒め物には、めちゃめちゃ便利です。

あとは、まりりんさんの、料理にこめる、「愛」しだいですね!!(>_<")
ネット担当、さのしん。 | 2006-06-24 13:57 |

■ 干ししいたけのほうが栄・・・

干ししいたけのほうが栄養価高い、ときき、なるべく干ししいたけを使うようにしてますが、戻し時間24時間がベスト、とは知りませんでした。いつも、15〜30分くらいでした。ぜんぜん足りなかった!
さっそく試してみます。いい情報をありがとうございました。
まりりん | 2006-06-21 08:38 |
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